Au-delà de la nécessité de manger, il y a l'acte de manger. Au-delà du désir de manger, il y a l'activité de manger. En phase avec ces impulsions, pensées, désirs et actions se trouve le processus de préparation de la nourriture. Une série d’étapes, de gestes, la préparation culinaire est une danse culinaire. Celle-ci est une danse à plusieurs pas, à plusieurs genres (cuisines), et à plusieurs rythmes. Ces derniers se manifestent dans l’élevage et la récolte, dans la transformation, la manipulation et le périssage des matières organiques, dans les réseaux de circulations locales et outre-mer, etc. Dans la préparation culinaire, de tels rythmes s’entrecroisent et en tant que chef d’orchestre dans ma cuisine, je les canalise pour préparer un met.
Prenant la préparation et la dégustation d’onigiri, des boulettes de riz japonaises, comme loci, j’ai pu tenter de retracer les onigiri à l’intérieur et au-delà du mode capitaliste. Ma présence selon différents cas se manifeste au travers du loci sous différents rôles (présences) nuancés.
Dans un premier cas, vis-à-vis la préparation des aliments et du mets, je suis présente dans mon absence, c’est-à-dire que je ne suis présente que pour le produit final, la boulette de riz déjà assemblée. Ma présence, mais pas nécessairement la mienne, en tant que consommatrice est prédite et attendue. La préparation à l'avance se fait en prévision d'une éventuelle présence, qui est jusque-là une présence absente. Autrement, j’ai été présente pour cette danse comme spectatrice. Ici j’assume les différences chez l'expérience entre la visualisation d'un spectacle en personne (sur place), versus en direct ou encore préenregistré (de distance). En personne, l’expérience est certainement plus sensorielle que si l’on était assis sur un divan à visualiser par moyen d’un écran. Selon le cas, cette visualisation peut être suivie par l’activité de dégustation. Dans un troisième temps, je suis une présence active et participante dans la préparation et l’assemblage d’onigiri. Installée dans un espace de préparation, ma cuisine, je suis l’une qui danse, qui performe pour préparer des onigiri.
Pourquoi «fabriquer» ou encore «préparer» ce que nous avons la possibilité d’«acheter» et vice versa? Il n'y a pas de réponse unique ou universelle à cette question. Les facteurs en jeu sont multiples, entrecroisés et entrelacés. Empruntant la métaphore d’Ingold (2015), conçus comme des fils, ils sont de longueurs, largeurs, nombres de fils, couleurs, formes, textures, etc. différents et incohérents. En termes simples, je soutiens que c'est une question de valeur, de valeur contextuelle. Qu'est-ce que nous valorisons lorsqu’on mange? Mon intention n'est pas d’argumenter un mode sur un autre. Au contraire, je cherche à comprendre la qualité de l'acte de préparation culinaire (un art en soit) et de dégustation. Afin d’illustrer cette quête, les boulettes de riz japonaises (les onigiri, parmi ses différentes appellations) me servent d’exemple et de point de repère. Ici la question de la qualité est conçue telle que formulée par Massumi: « La valeur doit être reconnue pour ce qu’elle est: irréductiblement qualitative » (2008, p.81). Cette dimension qualitative reflète la valeur subjective propre à l’expérience chez l’individu, une valeur qui ne peut être comprise dans l’échange commercial de produits et de services que sous forme de valeur appréciée. Dans le domaine alimentaire aujourd’hui, la nourriture dépasse le local sous forme de matières organiques. Les aliments traversent des étendues d’eau et de terres, par voies aériennes, maritimes et terrestres, parcourant le global avant d’être consommés ailleurs. Non seulement les aliments récoltés circulent, mais aussi des savoir-faire et des cuisine. Ceci rejoint l’expérience au local. Retrouvés à Ottawa, les onigiri sont un mets japonais, mais moins connu à l’international surtout lorsqu’il est comparé au sushi.
En préparation pour assembler des boulettes de riz japonais (des onigiri), du garde-manger je sors toute une collection d’ingrédients: une bouteille de vinaigre de riz, un mélange d'assaisonnement japonais (shichimi togarashi) qui a été emballé en Afrique du Sud, des feuilles d’algue grillées (nori) croustillantes (un produit de la Chine), une boîte de thon sur lequel il est indiqué « produit d’Italie » et un petit tube de wasabi. En réalité ce n’est pas du wasabi mais une pâte de raifort avec un arôme de wasabi. Je sors également un pot de mayonnaise et sur l’étiquette de ce dernier, on lit « fabriqué au Canada à partir d’ingrédients canadiens et importés. » Je place le tout sur le comptoir près du sac de riz sur lequel il est estampé « produit de la Thaïlande. » Dernièrement, je sors chercher mon précieux moule d’onigiri. Il m’est venu de la Chine après avoir passé une commande en ligne. Ce petit contenant en plastique dur à la forme d’un prisme rectangulaire arrondi m’est très pratique; il facilite l’étape d’assemblage des boulettes de riz et assure une taille uniforme partout de manière satisfaisante.
Sur les rues de Tokyo et d’Ottawa
Moulés dans des formes familières, enveloppés de souvenirs nostalgiques, présentés dans les médias et facilement accessibles, au Japon, les onigiri sont un mets iconique. Dans sa forme la plus simple, les onigiri sont des boulettes de riz légèrement assaisonnées de sel. Aujourd’hui, il existe toute une variété d’onigiri; il existe plus de variations du mets que de grains de riz dans une seule boulette de riz. Dans les centres urbains japonais densément peuplés comme Tokyo, les réseaux de rues sont peuplés de quartiers commerçants, de distributeurs automatiques et de konbini, appelés dépanneurs au Canada. Le terme japonais, konbini, est une abréviation du terme emprunté de l’anglais « convenience store ».
Seven Eleven Japan, Lawson et Family Mart sont les compagnies de dépanneurs les plus reconnues au Japon (Marshall, 2016, p.1014). Leurs succursales sont retrouvées partout. Lorsqu’on visite Tokyo, par exemple, on a l’impression de repérer au moins un konbini à chaque coin de rue. Dans ces dépanneurs il y a une sélection d’onigiri en vente pour un peu plus de cent yens chacun. Lors de son terrain à Tokyo, Marshall (2016) observe comment ces espaces sont régulièrement fréquentés par de jeunes consommateurs. Pour plusieurs, fréquenter les konbini, situés à proximité des gares ou le long de leur trajet vers l’école, fait partie de leur routine hebdomadaire ou encore quotidienne. Il note que les onigiri sont parmi les items les plus populaires et couramment achetés (2016, p.1018-1020). Les onigiri sont aussi comparativement plus santé. Voilà que leur emballage particulier, préservant la boulette de riz et la feuille d’algue afin de déguster plus tard dans la journée si désirée, les rend idéaux pour le transport.
À Ottawa, la vente d’onigiri préparés est présente, mais notamment limitée. Contrairement à Tokyo, trouver et se procurer des onigiri nécessite au moins un peu de planification et du temps pour se déplacer. À présent, la vente d’onigiri à Ottawa se limite au supermarché asiatique T&T (possiblement le plus gros supermarché asiatique à Ottawa), à certains restaurants (par exemple, le restaurant Izakaya Shingen qui vend des yakionigiri [onigiri grillés]), et lors d'événements spéciaux comme la foire de club annuelle à l’Université d’Ottawa durant laquelle l’Association des enthousiastes de la langue japonaise (AELJ) vend des onigiri préparés sur place pour quelques heures.
Quand je vivais à l'extérieur de la ville dans un canton rural au sud d'Ottawa, il y a quelques années, si je voulais manger des onigiri, je devais les préparer moi-même. Il n'y avait pas d'autre option dans les environs; les onigiri étaient essentiellement inconnues là. Certes, mes premiers onigiri n'étaient pas vraiment bons. En fait, je ne crois même pas avoir utilisé une recette à l’époque.
Après avoir emménagé en ville, préparer des boulettes de riz à la maison demeurait l'option la plus simple. Sinon je devais me déplacer au moins que trentaine de minutes pour en acheter. J'ai été agréablement surpris quand j’ai aperçu, pour la première fois la table du club de langue japonaise sur le campus. Sur celle-ci il y avait quelques onigiri fraîchement préparés en vente. J'en ai acheté une paire et ce sont les premiers onigiri que j'ai achetés. J'ai continué à préparer des onigiri à la maison. Ma technique s'est finalement améliorée, après avoir préparé des onigiri avec mon amie. Elle m'a appris comment sa famille les préparait. L’année suivante, j'ai acheté mon tout premier moule.
Une histoire à nouveaux goûts
L’introduction de la cuisine et le régime alimentaire japonais au Canada sont marqués par l’arrivée des premiers immigrants japonais, soit l’arrivée des Issei. Ces derniers ont débarqué au Canada dans les dernières décennies du 19e siècle jusqu’à une dizaine d’années après la Première Guerre mondiale (Sunahara, 2019, paragr. 1). Leurs savoir-faire culinaires sont adaptés en fonction du nouveau local, aux aliments disponibles, et leur ingéniosité est mise en pratique pour composer un nouveau genre de cuisine fusion. Aujourd'hui, il est surnommé cuisine canadienne japonaise. Le livre de recettes Just Add Shoyu: A Culinary Journey of Japanese Canadian Cooking (2010) est une collection de recettes et de récits qui témoignent de cet agencement culinaire. Ce genre culinaire dynamique continua avec les générations suivantes.
L’introduction et la présence d’autres régimes alimentaires s'entrelacent au niveau local suivi de séries d'événements qui participent à la transformation et recomposition constante du local. Dans les dernières décennies du 20e siècle, on observe la montée en popularité des sushi (qui partagent quelques similarités avec l’onigiri) en Amérique du Nord. Ainsi, il eut un développement graduel d’un goût et un intérêt pour le poisson cru et la consommation d'algues en Amérique du Nord. Parallèlement à la circulation du goût pour la nourriture japonaise et d'autres cuisines asiatiques, l'importation et la circulation d'aliments étrangers se sont également intensifiées pour rendre ces aliments plus facilement accessibles. Les premiers magasins T&T sont ouverts en Colombie-Britannique. Quelques années plus tard, en 1998, T&T ouvre sa propre cuisine et prépare des mets (via comptoir de sushi et de dimsum) à vendre à sa clientèle. Aujourd’hui, le supermarché T&T vend des onigiri préparés à l’addition d’ingrédients et outils utilisés dans sa préparation. Cet approvisionnement et sa continuation témoignent d’une demande locale. Pourtant, les onigiri sont toujours méconnus dans l’ensemble à Ottawa, mais cela ne leur empêche pas d’inspirer.
Les ingrédients rassemblés, je poursuis à laver mes mains et j'imagine les onigiri que je vais bientôt pouvoir déguster. Je visualise les boulettes de riz complétées: les ingrédients, une fois combinés en couches et le tout légèrement pressé dans le moule qui lui donne sa forme iconique. J'ai l'eau à la bouche.
Recette en progrès
Comment préparer des onigiri? Par expérience, ce n'est pas aussi simple que de suivre une recette; la préparation de boulettes de riz ne peut pas être réduite à une liste d'ingrédients quantifiés et des étapes énumérées. Poursuivons avec la métaphore musicale pour aborder la recette. Si la préparation culinaire est une danse, une recette est une partition parmi plusieurs, une chanson accompagnatrice. Bien qu’elle puisse servir de piste pour réaliser une danse culinaire, elle est à traiter comme une partition constamment en état de révision. Dans son article, Sutton cite le cuisinier français Jacques Pépin qui stipule qu’une recette ne reflète qu'un moment de préparation culinaire et qu’elle est toujours sujette à être modifiée (cité dans David Sutton, 2018, p.90). Dans le moment, une recette n’est qu’une suggestion sans nécessairement être la meilleure. Comme le souligne Sutton, la préparation des aliments est assez souvent effectuée dans le but de préparer un plat. Ainsi, l'improvisation, une manifestation de la créativité et du savoir-faire entre en vigueur et s’ajoute à la performance. Voilà qu’il n’est pas question de suivre une recette, mais de l’interpréter, agir dans le moment et potentiellement composer une nouvelle recette.
Même à répéter une recette plusieurs fois, je ne la réalise jamais de la même façon, jamais à la lettre. Je cherche toujours à la personnaliser. Une recette ne suffit pas pour partager les savoir-faire culinaires parce qu’elle assume une certaine connaissance chez l’individu. Une danse culinaire n'est pas une question de mots, mais de performance. Tsing fait une observation similaire dans son ouvrage:
At lunchtime, we sit on a log and pull out our plastic bags of rice. Today, our topping is carp, made into small brown nuggets, mixed with red and green bits. It’s tantalizingly rich and spicy, and I ask how it's made. Fam Tsoi explains, “You have a fish. You add salt.” She falters; that's it. I imagine myself in the kitchen with a raw salted fish dripping in my hand. Language has met its limit. The trick of cooking is in the bodily performance, which isn't easy to explain. (Tsing, 2015, p.248)
Les médias sociaux facilitent la diffusion et la circulation d'informations. L’image des onigiri est également un produit (d’origine japonaise) dévoré. Par moyen de bouche à oreille, des formes de médias, etc. l’image et les recettes comme partitions inspirent. Elles sont écoutées, traduites, lues, jugées, interprétées, répétées, recréées et partagées. Par l’intermédiaire du monde informatique, qui transcende les distances géographiques, elle circule encore plus rapidement et est diffusée encore plus loin. En ligne, on retrouve une myriade d’images (photos, vidéos, etc.) et de variations de recettes facilement accessibles. Les onigiri sont très faciles à personnaliser en goût et en apparence. Les onigiri peuvent être farcis ou garnis de sélections et de combinaisons illimitées de condiments ainsi que de viandes, de légumes marinés, etc. À partir du monde informatique, il est aussi possible de s’informer davantage sur des espaces locaux pertinents aux onigiri. Ceci inclut des supermarchés où il serait probable d'acheter des boulettes de riz et/ou vendent les ingrédients désirés pour en préparer, des restaurants qui offrent des onigiri sur leur menu, des occasions (un événement, par exemple), des communautés, etc. On se rapproche à la dégustation d’onigiri.
À entrer dans la cuisine à Ottawa, j’inspire l’arôme familier et chaleureux du riz fraîchement cuit qui dégage depuis environ une dizaine de minutes du cuiseur de riz.
Dégustation : l’expérience
La dégustation d’onigiri est une expérience qui engage tous les sens. Visuellement, les onigiri peuvent facilement différer les uns des autres. Ils peuvent être façonnés en différentes formes, le riz assaisonné, la boulette garnie, enveloppés de l'extérieur avec une feuille de nori etc. Les archives d'images en ligne révèlent sans fin des plats de boulettes de riz posées et photographiées. Certains onigiri sont décorés de jolis motifs et de visages mignons de personnages. Pour ce qui en est du touché, les onigiri sont délicats. Une feuille de nori enroulée autour d'un onigiri aide également à empêcher le riz de coller aux doigts. En rapprochant l'onigiri au visage, on sent le parfum du riz combiné avec ceux des autres assaisonnements allant du sucré au salé, aigre au savoureux, crémeux à épicé, etc. En mordant dans la boulette de riz molle la première fois, on entend le son, le crunch, de l’algue séchée. Enfin, on goûte à l’onigiri, le dégustant en quelques bouchées.
Cette expérience plurisensorielle est également une expérience relative à soi; elle n’est pas partagée avec tous. Cela se prête à la qualité de l'expérience. Manger un onigiri pour la première fois comparativement à quelqu’un pour qui déguster des onigiri est une expérience nostalgique est une expérience de différente qualité. À Ottawa, les onigiri incarnent à la fois les idées d'exotisme, étant reconnues comme Japonais, et de familier, allant même jusqu'à dire un aliment-réconfort pour certains. Dans le premier cas, la dégustation d'onigiri est traitée comme une expérience, possiblement une nouvelle expérience. À chacun ses goûts. Il est faux d’assumer que tous partagent un même goût pour tous aliments et mets. Cela dit, parmi ceux et celles qui goûtent aux onigiri, ce n'est pas tout le monde qui va apprécier l'expérience. Dans le dernier cas, certains trouvent un sentiment de réconfort en mangeant des onigiri. Quand je mange des onigiri, je repense à de bons souvenirs entre amis et en famille. En ce sens, préparer des onigiri et les manger m’est devenu une forme de refuge temporaire, un moment bref de paix. Facile et relativement rapide à préparer, les onigiri me sont également une option de petit repas ou collation pratique. Même si l’option d’acheter des onigiri déjà-préparés ne m’est pas plus pratique, il y a un sentiment de satisfaction lorsque je prépare des onigiri faites-maison. Étant donné le prix pour une seule boule de riz au supermarché, il me semble que les préparer moi-même est également une victoire économe.
Conclusion
Au-delà de l’acte de manger et l’activité de manger est l'expérience vécue. En retraçant les onigiri j’observe une appréciation dans l’expérience de déguster et préparation culinaire une qualité de personnalisation qui nous engage et permet de faire de notre expérience le nôtre en lien avec notre vécu. La préparation d’onigiri laisse place à la créativité et à la possibilité de personnaliser, que ce soit sa forme, son goût, et/ou sa présentation, tandis que l’achat d’onigiri communique un intérêt pour l’approvisionnement. Finalement, la valeur d'une boulette de riz est incomparable. Ce qui nous compose dans nos habitudes et valeurs alimentaires tournent autour de l'accessibilité, de la créativité et des intérêts.
Bibliographie
Ingold, Tim. The Life of Lines. Routledge, 2015. www-taylorfrancis-com.proxy.bib.uottawa.ca, doi:10.4324/9781315727240.
Just Add Shoyu: A Culinary Journey of Japanese Canadian Cooking. Japanese Canadian Cultural Centre, 2010.
Marshall, David. « Convenience Stores and Discretionary Food Consumption among Young Tokyo Consumers ». International Journal of Retail & Distribution Management; Bradford, vol. 44, no 10, Emerald Group Publishing Limited, 2016, p. 1013‑29. ProQuest, doi:http://dx.doi.org.proxy.bib.uottawa.ca/10.1108/IJRDM-08-2015-0137.
Massumi, Brian. « Réévaluer la valeur pour sortir du capitalisme ». Multitudes, traduit par Anne Querrien, vol. 71, no 2, Association Multitudes, 2018, p. 80‑91.
Sunahara, Ann. « Japanese Canadians ». The Canadian Encyclopedia, 27 septembre 2019, https://www.thecanadianencyclopedia.ca/en/article/japanese-canadians.
Sutton, David. « Cooking in Theory: Risky Events in the Structure of the Conjuncture ». Anthropological Theory, vol. 18, no 1, SAGE Publications, 2018, p. 81‑105. SAGE Journals, doi:10.1177/1463499617724319.
Tsing, Anna Lowenhaupt. The Mushroom at the End of the World: On the Possibility of Life in Capitalist Ruins. Princeton University Press, 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/ottawa/detail.action?docID=2028320.